…"A dirtel tosto,
io non credo più al nero che all'azzurro
ma nel cappone, o lesse o vuogli arrosto;
e credo alcuna volta anco nel burro,
nella cervogia, e, quando io n'ho, nel mosto,
e molto più nell'aspro che il mangurro;
ma sopra tutto nel buon vino ho fede,
e credo che sia salvo chi gli crede;
e credo nella torta e nel tortello:
l'uno è la madre, e l'altro è il figliuolo;
il vero paternostro è il fegatello..."

(L. Pulci, "Morgante", anno 1478)


Quale miglior modo di restare legati alle proprie tradizioni se non quello di tramandare le ricette della propria cucina? In fondo, il cibo rappresenta da secoli uno dei tratti fondamentali dell'identità culturale del nostro paese; il desiderio di non perdere o di riscoprire i propri valori ha portato, nel tempo, milioni di italiani a formalizzare il proprio orgoglio e la propria identità attraverso la condivisione dei piatti della tradizione culinaria.
Ecco allora che la cucina italiana (sia essa toscana, ligure, calabrese o siciliana) è divenuta un importantissimo bagaglio culturale, tramandato da generazioni in modo spesso inconsapevole. In realtà è improprio parlare anche di cucina regionale, dal momento che ogni città ha una sua precisa fisionomia gastronomica; tuttavia esistono piatti che tranquillamente possono essere definiti "tipici" e che nell'immaginario collettivo vengono associati a questa o quella terra.
La cucina toscana, e quella lucchese in particolar modo, affondano da sempre le proprie radici nella campagna: le ricette sono semplici, sobrie, gli ingredienti "poveri" perché legati alla terra sapientemente coltivata dai contadini, di facile reperimento: l'olio si preferisce allo strutto, le minestre alle pastasciutte, il maiale è elemento preponderante di questo tipo di gastronomia così come lo sono il farro ed il pane, da cui nascono numerose ricette.
Conoscere gli ingredienti e i prodotti caratteristici può aiutare a capire lo stile di vita dei nostri antenati, e, se è vero che a tavola ogni volta presentiamo la nostra storia, è altrettanto giusto affermare che essa è più viva ed attuale che mai.
Il "mangiar lucchese" sta avendo oggi un grande successo all'estero, ma sta anche vivendo una profonda riscoperta nelle nostre stesse terre: sempre più numerosi, infatti, sono i ristoranti che propongono ricette tipiche nei propri menù, e vasta è anche la scelta delle combinazioni; la varietà del paesaggio arricchisce la nostra tavola… passare da un territorio collinare ad uno montano, dal mare al fiume in pochi chilometri, significa avere coltivazioni diverse, prodotti distintivi e ricette peculiari.
Per non dimenticare quindi le nostre radici, e, alla ricerca di sapori lontani…in ogni numero di questa rivista proporremo un menù completo, scelto all'interno del nostro immenso patrimonio gastronomico, all'insegna delle regole fondamentali della cucina lucchese: la povertà e la genuinità degli ingredienti. 
Seguite passo passo le nostre ricette e i nostri consigli…e…

Buon Appetito a tutti!!!


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Menù di Aprile

~ Crostini ai fegatini di pollo ~

~ Farinata lucchese ~

~ Coniglio alla cacciatora ~

~ Buccellato ~ 

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                             Crostini ai fegatini di pollo

Tritate aglio, cipolla e carota. Pulite i fegatini e tagliateli a fette. Fate rosolare in tre cucchiai di olio d'oliva l'aglio, la cipolla, la carota ed i filetti d'acciuga e poi aggiungete i fegatini. Fateli andare per qualche minuto a fuoco medio. Aggiungete il pomodoro, regolate di sale e di pepe e continuate la cottura a fuoco basso per una decina di minuti. A cottura ultimata lasciate raffreddare, tritate finemente con il mixer i fegatini e poi rimetteteli nel sugo, insaporite con i capperi tritati finemente e rimettete sul fuoco per qualche minuto, aggiungendo il burro.
Per ultima cosa preparate il pane: arrostite sulla griglia le fette private della crosta , poi spalmate ogni fetta con la salsa ai fegatini e servite caldo o tiepido.

Curiosità!

Potete servire in tavola la salsa in una terrina e a parte le fette di pane abbrustolite, lasciando che gli ospiti si servano da soli o per un antipasto raffinato, invece di arrostire, friggete le fette di pane in una padella con un cucchiaio di olio.

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                                                  Farinata

Lessate i fagioli, che avrete messo a bagno la sera precedente, con le 2 cotenne di maiale in abbondante acqua per circa un'ora.
Lavate e tagliate tutte le verdure a pezzetti piccoli. Soffriggeteli in un fondo d'olio e aggiungete il mazzetto di odori, proseguite la cottura per 10 minuti.
Quando le verdure saranno rosolate aggiungete i fagioli con il loro brodo di cottura, aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere per circa 1 ora.
Quando il tutto risulta ben amalgamato, incorporate la farina di mais versandola a pioggia e mescolando continuamente per circa 30 minuti fino ad ottenere una polenta cremosa.
Servite la farinata non troppo calda, aggiungendo un filo di olio d'oliva.

Curiosità!

Il cavolo nero è un cavolo conosciuto quasi solo in Toscana ed è il principe di zuppe e bolliti. Accompagnato con la farina gialla, nella farinata appunto, si trasforma in un piatto povero, adatto a riempire lo stomaco ed a riscaldare il corpo durante i lunghi e rigidi inverni lucchesi. In Toscana per cucinare zuppe, minestre, piatti in umido, salse e sughi si utilizzano quasi esclusivamente le casseruole in coccio, adatte a mantenere il calore in modo uniforme e costante.

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                                  Coniglio alla cacciatora

Tagliate a pezzi regolari il coniglio e mettetelo in una casseruola sul fuoco con pochissimo olio, per far perdere l'acqua alla carne. In un'altra casseruola rosolate 4 cucchiai d'olio, l'aglio e il rosmarino, aggiungete il coniglio spurgato dall'acqua e lasciatelo colorire. Spruzzate con il vino bianco e fate evaporare, continuate la cottura per circa 40 minuti aggiungendo i pomodori tagliati a fettine. Se la carne si asciuga troppo, potete aggiungere del brodo di carne. Regolate di sale e di pepe e circa 5 minuti prima del termine della cottura aggiungete le olive.

 Curiosità!

Si tratta di una ricetta molto in uso nella campagna lucchese, in particolare nella Piana, viene preparata tutto l’anno e servita con del pane o della polenta abbrustoliti.
Se non aggiungete il pomodoro otterrete un ottimo “coniglio alla cacciatora in bianco”.


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                                               Buccellato

Versate la farina sulla spianatoia, unite lo zucchero, la scorza grattata di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolate gli ingredienti e formate una fontana, fate un buco nel mezzo e rompeteci le uova (tenete da parte un po' di albume) aggiungete il burro ammorbidito, il latte e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto tipo pane, quindi unite l'uvetta e i semi d'anice pestati.
Fatene una palla e lasciatela lievitare in un luogo tiepido coperta da un canovaccio. Quando sarà quasi raddoppiata di volume fatene dei filoncini lunghi circa 30 cm e larghi 8 cm, con un coltello fate un taglio non troppo profondo sulla superficie e fate riposare nuovamente per circa un'ora in luogo tiepido. Spennellate con la chiara d'uovo lasciata da parte e mettete in forno a media temperatura per circa un'ora.




                                                                           Curiosità!

Il buccellato è il dolce tradizionale lucchese che viene prodotto fin dal Cinquecento. E’ una sorta di pane biscottato a forma di ciambella o di panetto, di colore bronzeo. La parola "buccellato" deriva dal latino "buccina", la tromba ricurva usata dai legionari romani. Da buccina deriva "buccella", una qualità di pane a forma di ciambella che gli imperatori romani facevano distribuire al popolo. I soldati incaricati di distribuire i viveri erano detti "buccellari" e così, ad orecchio, è nata la parola buccellato. Nel Medioevo sembrava venisse offerto dai contadini ai padroni nel giorno di Natale. Venduto fresco, lo stesso giorno di produzione, non viene confezionato ma incartato al momento della vendita. Si consuma con vino, vin santo, panna e caffè, ricotta e rum.
Se si indurisce si consuma abbrustolito, da inzuppare nel caffellatte per la prima colazione.

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